10.11 - Toxicología alimentaria

1. Conceptos básicos

La toxicología alimentaria abarca las intoxicaciones por ingestión de alimentos contaminados por bacterias, toxinas, virus, parásitos o sustancias químicas. El cuadro clínico más frecuente es gastrointestinal: náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y, en casos relevantes, deshidratación.

El papel del TES ante un posible brote alimentario incluye detectar que varios casos comparten una comida común, atender a los afectados y alertar al centro coordinador o salud pública. También debe recoger información epidemiológica básica: alimento sospechoso, lugar, hora de ingesta y grupo de afectados.

La conservación de evidencias (restos de comida o muestras de vómitos) puede ser necesaria, siempre sin contaminarlas.

2. Manejo prehospitalario

Indicaciones

Paciente con síntomas gastrointestinales tras ingesta de alimentos.

Sospecha de brote: dos o más casos con clínica similar y exposición alimentaria común.

Signos de deshidratación: sequedad de mucosas, hipotensión, taquicardia, oliguria.

Pacientes vulnerables: niños, ancianos, embarazadas o inmunodeprimidos.

Procedimiento

1. Valorar ABC y constantes vitales.

2. Colocar al paciente en posición lateral de seguridad si hay vómitos y disminución del nivel de conciencia.

3. Canalizar vía venosa si está indicado según protocolo local.

4. Administrar fluidoterapia si hay signos de deshidratación o hipotensión, según criterio del centro coordinador.

5. Recoger información epidemiológica: alimento sospechoso, hora de ingesta, número de afectados y lugar.

6. Conservar restos de comida o muestras de vómitos si procede, sin contaminarlas.

7. Comunicar al centro coordinador la sospecha de brote para activar notificación a salud pública.

Criterios de decisión

| Situación | Actuación |

|---|---|

| Caso aislado, clínica leve | Valoración en domicilio, derivación a atención primaria si no hay criterios de gravedad |

| Caso aislado, signos de deshidratación o inestabilidad | Traslado a urgencias hospitalarias |

| Sospecha de brote (≥2 casos) | Alerta al centro coordinador y notificación a salud pública |

| Paciente vulnerable con clínica gastrointestinal | Traslado con valoración médica, aunque la clínica sea leve |

3. Errores críticos

No alertar al centro coordinador ante la sospecha de brote alimentario.

Subestimar la deshidratación en niños, ancianos o pacientes frágiles.

Contaminar o desechar restos de alimentos o muestras que puedan ser evidencia.

No recoger información epidemiológica básica (alimento, hora, lugar, grupo).

Asumir que un cuadro gastrointestinal aislado no puede ser parte de un brote mayor.

4. Checklist de repaso

[ ] ¿He valorado ABC y constantes?

[ ] ¿He identificado el alimento sospechoso y la hora de ingesta?

[ ] ¿Hay más de un caso con la misma exposición?

[ ] ¿He alertado al centro coordinador si sospecho brote?

[ ] ¿He conservado evidencias sin contaminarlas?

[ ] ¿He valorado signos de deshidratación o inestabilidad?

[ ] ¿He registrado la información epidemiológica para salud pública?

5. Recursos relacionados

**FUENTE-10-001** — Guía toxicología prehospitalaria [Guías Clínicas de Toxicología Aguda SEMICUC / Instituto Nacional de Toxicología]

**FUENTE-10-002** — NICE CG160 / Toxbase [Guías Clínicas de Toxicología Aguda SEMICUC / Instituto Nacional de Toxicología]

**FUENTE-04-008** — Antídotos específicos [Guías Clínicas de Toxicología Aguda SEMICUC / Instituto Nacional de Toxicología]

Capítulo 19.04 — Brotes alimentarios: manejo prehospitalario y notificación

Capítulo 10.01 — General (Toxicología)

Fuentes

[Guías Clínicas de Toxicología Aguda SEMICUC / Instituto Nacional de Toxicología] Borrador generado sin fuentes verificadas.

Puntos pendientes de revisión clínica

Revisar dosis, umbrales, contraindicaciones y plazos contra guía vigente.

Sustituir los `[Guías Clínicas de Toxicología Aguda SEMICUC / Instituto Nacional de Toxicología]` por fuentes con identificador resoluble (DOI/PMID/norma).

Validación por profesional antes de considerar el capítulo completado.